AKTUÁLIS

MSG, IMP, GMP

„A veres színű borok fojtós ízűek és így a gyomrot és az egész testet, szorító erejekkel, jobban erősítik; […] Innen a sok verű, sokat ülő, arénás, és a szorulásra egyébként is hajlandó Személlyeknek könnyen meg-árthatnak; azoknak pedig, kiknek hasok rendinél inkább mégyen, és gyakran okádoznak, sokat használhatnak.” (K. Mátyus István, Diaetetica, 1762)

Az ezerhatszázharmincadik év egy ködös keddi nappal kezdődött. A flamand-barokk festészet kiemelkedő mestere, Peter Paul Rubens számára ez élete utolsó évtizedének első napja. Történelmi esztendő ez. Február huszonkettedikén egy Quadequina nevű bennszülött popcorn bemutatót tart az angol telepeseknek; júliusra a Fekete Halál eléri Velencét és elpusztítja a lakosság egyharmadát; Mikulás napon megnősül Rubens. „Még nem vagyok alkalmas a cölibátusra.” – írja alig néhány nappal az esküvő után, majd a Szabadság és Szerelem Petőfit is megihlető dialektikáját érintve bevallja, hogy: „Igazság szerint nehéznek tűnt számomra, hogy lemondjak drága szabadságomról, cserébe egy idős nő öleléséért." Az ötvenhárom éves mester azonban tudja, hogy mi a megoldás és elhunyt felesége tizenhat esztendős unokahúgát, a szépséges Hélène Fourment-t veszi nőül. Ha hihetünk Caspar Gevaerts költőnek, „Antwerpeni Heléna, messze felülmúlja trójai Helénát.”. Harmonikus házasságukból öt gyemek született. Az ötödik, Constantia Albertina, már Rubens halála után nyolc hónappal.

Köszvénytől kínozva, az utolsó két évben festi meg Bacchus című képét. A témaválasztás azért is meglepő, mert annak ellenére, hogy a bacchanáliát mindig is kedvelte, Bacchus (Dionüszosz) alakja nem jellemző a művészetére. Az Ermitázsban látható, öt alakos kompozíció - Bacchus, két puttó, egy szatír és egy fedetlen keblű nő - a megelőző ábrázolási hagyománytól (Caravaggio, 1596) eltérően nem egy lányosarcú, ifjú istent, hanem egy hordón ücsörgő, nőiesen elhízott (BMI> 32,0), meztelen hatvanas férfit ábrázol. Amolyan közhelyesen rubensi, dagadt alakot, hatalmas fém serlegében fehérborral. S, miközben értjük, hogy a drága luxusterméknek számító import fehérbor finom reflexeinek ábrázolása művészi ambíciókat elégített ki, Bacchus bora láttán mégis eszünkbe jut, hogy egy XXL-es rubensi alakhoz mennyivel illőbb lenne egy telt, „húsos” vörösbor.

Húsos - vagyis testes, érett, esetleg főtt húsos karakterű, rágós? A borszakírás pozitív és negatív tartalmakkal egyaránt összekapcsolt jelzője, mint a bánat, jól elvan magában, ám aligha több a felszín karcolgatásánál. A borok „húsos” karakterének izgalmasan új világa ugyanis még közös felfedezésre vár. A témafelvetés régóta időszerű, ám jól láthatók a nehézségek is. Például - görcsös ragaszkodásunk az elavult tudáshoz.

Ezek egyikeként, sokfelé még ma is David P. Hänig százhúsz esztendővel ezelőtti tanulmányának (Zur Psychophysik des Geschmackssinnes, 1901) már fél évszázaddal ezelőtt is megcáfolt, eredetileg is félreértésen alapuló interpretációja, a The Rolling Stones vörös logójára hajazó nyelvtérkép van forgalomban. Szép is, színes is, primitív is, de ettől még egyáltalán nem igaz, mert: minden ízt, a szájüreg minden részén érzékelünk, és a hat alapíz érzékelésében a nyelv eltérő részei között nincs szignifikáns különbség.

Hasonlóan meghökkentő anakronizmus, hogy ma is szinte kizárólag a kétezer-ötszáz évvel ezelőtt is már ismert ízekről hallhatunk. Mintha Démokritosz mesélne abdérai bort kortyolgatva az édes íz kedvesen kerekded és kicsiny, és a savanyú íz kelletlenül szögletes és nagy atomjairől. Mikor is? A perzsa háborúk idején! Dareiosz és Xerxész uralkodása óta azonban történt egy s más, például az, hogy ma már nem négy, hanem hat alapízről beszélünk. Az ókor óta ismert négyről (édes, sós, savanyú, keserű); a Japánban már száz évvel ezelőtt is alapíznek tartott, de csak az ezredfordulón (2000) bizonyított telt, sós, húsos ötödikről (umami); valamint a hatodikról, a zsírról (2005). S, hogy a cikk nyomdába adásának idején van-e más bizonyított alapíz? Nincs!

Elavult ismereteink életerejének tudatában, van-e bármiféle esély arra, hogy az ötödik alapíz, az umami rövid időn belül teljes jogú tagként foglalja el helyét a honi boros világ gondolkodásában, szókincsében? Nincs, de azért ne adjuk fel, mert voltak már csodák. Hogy mást ne is említsünk, Lourdes városában, 1858-ban, vagy éppen a częstochowai Fekete Madonnához kötődően. De, lássuk, hogy miről is van szó!

A szász konyha Sauerkraut- és Sonntagsbraten ételeinek ízén már lipcsei ösztöndíjas korában is eltöprengő Kikunae Ikeda az új íz felfedezésekor (1908) már a Tokiói Császári Egyetem kémia professzora. A japán tudomány kiemelkedő alakja. Azzal, hogy a felesége, Tei algaleveséből az új, az ötödik alapízt hordozó glutamátot izolálta, majd a nátrium-glutamát (MSG) előállítását is szabadalmaztatta, az ázsiai gasztronómiára is óriási hatással volt. Kutatásairól „A glutaminsav sójának ízéről” címmel, egy washingtoni kongresszuson számolt be először (1912). Igyekezett elmagyarázni azt, ami számára magától értetődő volt, s ami valójában nyugaton sem ismeretlen azoknak, akik egy Auguste Escoffier-féle borjú alaplevet, vagy akár egy telt ízű, finom vasárnapi tyúkhúslevest kóstoltak. Ikeda így mesélt az új ízről: „Mindazok, akik kellő figyelmet fordítanak az ízlelőbimbóikra, a spárga, a paradicsom, a sajt és a hús komplex ízében egy közös, mégis teljesen egyedi, sem édesnek, sem savanyúnak, sem sósnak, sem keserűnek nem nevezhető ízt fedeznek majd fel…”




Az új íz nem izgatta a nyugatot. Így történhetett, hogy erről a mindvégig az orrunk előtt lévő finom misztériumról közel egy évszázadig – közte két világháborúval - gyakorlatilag semmit sem tudhattunk, miközben Ázsiában már millió tonna számra állították elő a nátrium-glutamátot (MSG). Ezzel a japán felfedezésű, de a kínai éttermek nagy száma miatt egy ideje már kínainak tartott ízzel szembeni erőteljesen rasszista gyökerű ellenszenvet az ízlelés és szaglás kutatásának 20. század végi felértékelődése törte meg.

A sós, testes, ízletes, „húsos” szavakkal körülírt mennyei íz, az umami, az ezredfordulót követően kezdett valamennyire ismert fogalommá válni a hazai konyhákban, miközben semmit sem lehetett hallani róla Villány, Szekszárd, Eger, vagy éppen Tokaj-hegyalja pincéiben. Pedig, már a nyolcvanas évek óta tudni lehetett, hogy nem csak a cukrokról, savakról, polifenolokról, alkohol(ok)ról szól a világ, hanem a szabad aminosavakról is, mert „a borban számos aminosav és 5-ribonukleotid található elegendő koncentrációban ahhoz, hogy alapvető szerepet játsszon a minőségi borok ízprofiljának és íz-intenzitásának kialakításában.” (Peynaud, 1981).

Emile Peynaud idézett könyve (Connaissance et travail de Vin) után négy évtizeddel, már az is tudható, hogy az ötödik alapíz a borok, s általában minden fermentált élelmiszer esszenciális, minden eddig ismert alapíznél komplexebb kölcsönhatásokban résztvevő, fontos eleme. Az elsősorban az élesztő-DNS hidrolízisének köszönhető, ugyancsak ízfokozó hatású 5-ribonukleotidok, a dinátrium-inozinát (IMP) és dinátrium-guanilát (GMP) már az egyszerűbben leírható bináris kölcsönhatásaikban is fokozzák egymás hatását, de az édesség- és sósságérzetet is, miközben a keserű és savanyú ízt elnyomhatják. Jelenlétükben a szőlő héjából származó glutamát (MSG) akár kisebb mennyisége is jelentősen hozzájárulhat a bor ízének, zamatának kiteljesedéséhez. Egy kisebb mennyiség glutamát pedig minden borban akad. Különösen az érett szőlőből készülő, héjon hosszan áztatott és hosszan érlelt borokban. Bacchus húsos vörösboraiban.

Appendix

A száztizenhárom évvel ezelőtt felfedezett ötödik alapíz, az umami jelentőségének felismerése, megértése, elfogadása elengedhetetlen egy céltudatos, a megfelelő prekurzorok magasabb koncentrációjához vezető szőlőtermesztési és borászati gyakorlat megvalósításához, de elengedhetetlen a szakszerűbb és mélyebb borleírásokhoz is. Hasznos lenne felismerünk, hogy számos korábbi és mai kóstolási élményünkre, borpárosítási kudarcunkra, sikerünkre, megválaszolatlan kérdésünkre, éppen az umami az egyetlen helyes válasz. Akár a „húsos” jelzővel, akár anélkül.